El recuerdo más gráfico que guardo de la gastronomía estatal en Cuba se me sembró en la memoria un día cuando llegué a eso de las 10:00 am con Francisco de la Torre ─amigo, esgrimista de ranking mundial y compañero de estudios en la Escuela de Periodismo─ a la popular cafetería La Pelota de 12 y 23, en El Vedado habanero.
Aunque el menú solía ser por entonces croqueta al plato, bocaditos de "pasta de ave" (averigua) y refrescos de esencias de boticario, estábamos hambrientos y nos sentamos en la barra. No había casi nadie a aquella hora de la mañana. Sin embargo, pasaron unos cinco minutos y la dependienta al otro lado ni siquiera nos miraba. En tono seductor, Francisco se dirigió a ella:
─Mi amorcito, ¿tú crees que nos puedas atender?
─¡No, mi vida! ¡Lo mío es de aquí… ─respondió ella arisca y pegando con el canto de la mano en el punto medio del mostrador─ …ha’ta’cá!
Con un solo gesto había interpuesto una imaginaria, pero impenetrable muralla china entre nosotros y su supuesta área de "atención". Ya lo decía el pintor Goya: el sueño de la razón produce monstruos. Esa irracionalidad se instauró en la red gastronómica del país con el tiro de gracia al sector privado que significó la caprichosa Ofensiva Revolucionaria de 1968, al liquidar los pocos remanentes de libre mercado en Cuba.
Hoy no todos los servicios gastronómicos en la isla son así. Aunque sólo una fracción de las cafeterías y restaurantes del país (alrededor de 2.000, de 8.984) está en manos privadas, son estas las que desde las reformas del 2010 han estado desempolvando las exitosas pautas de eficiencia, buen servicio, excelencia culinaria y oferta variada.
El factor turismo
Su mejor garantía de que no sufrirán otra marcha atrás, como la de finales de los años 90, es el turismo, actualmente la tercera mayor entrada de divisas al país después de la exportación de servicios profesionales y las remesas de los emigrados. No hay un solo cronista de viajes en la prensa internacional que no recomiende a los viajeros comer en restaurantes privados de La Habana y otras ciudades de la isla. Y realmente se llenan, mientras los restaurantes estatales permanecen mayormente vacíos.
El gobierno de la isla parece haberse aconsejado y viene anunciando que todas las unidades de gastronomía del país, junto con los servicios técnicos y personales (¿las antiguas empresas consolidadas?) "progresivamente irán pasando a ser gestionadas por los cuentapropistas o las cooperativas, con el propósito de que la nueva estructura redunde en más calidad, eficiencia, diversificación de la oferta y se garantice una mayor protección al consumidor".
En una Mesa Redonda de la televisión cubana se acaban de anunciar las regulaciones de ese proceso, bajo el eufemístico título de Principios que rigen la política para el paso a las formas no estatales de gestión. Una primera lectura arroja que todavía hay suficientes elementos en los "principios" para mantener ajustado el dogal que impide un serio despegue del sector privado en la isla.
No es tuyo, pero te lo presto
En primer lugar se aclara que se pasará a formas no estatales "de gestión", no de propiedad, porque lo que es la propiedad sobre los principales medios de producción ─incluidos los inmuebles, terrenos, locales y espacios─ el Estado se la reservará, y su némesis, los no estatales, sólo podrán arrendarlos. También decidirá el Estado cuáles equipos, medios, útiles y herramientas se podrán vender o arrendar a los particulares.
Los nuevos cooperativistas o cuentapropistas que se hagan cargo de una de estas incompetencias tendrán que incrementar la calidad, estructura y sostenibilidad de la oferta (obvio: mejor que el Estado, cualquier privado). En el periodo del traspaso no podrán afectarse los servicios a la población.
También deberán avalar "en las actividades que se determinen, sus habilidades o formación técnico profesional", algo que seguramente limitará a los que deseen probar suerte en este campo empezando desde cero.
En el caso de las cooperativas (la forma más favorecida por el gobierno para el traspaso de las unidades gastronómicas y de servicios técnicos y personales a la gestión privada), a los que estén ahora en la plantilla estatal y no se incorporen se les aplicará "el proceso de disponibilidad" (en otras palabras, se les declarará excedentes con una fracción del salario y luego de varias ofertas de reubicación quedarán oficialmente "desocupados").
Los herederos privados de los establecimientos estatales tendrán que ocuparse de pagar, además de por el arrendamiento de los locales, por las compras "de insumos, útiles, herramientas, productos, mantenimientos, reparaciones y otros gastos a los precios y tarifas establecidas, según corresponda". Como en el resto del cuentapropismo, no se promete un mercado mayorista, lo cual pondría mayor presión en el mercado minorista y sus precios y las fugas de recursos al mercado negro.
Desdicha de ser cubano
Si a los inversionistas extranjeros se les permite arrendar propiedades en Cuba hasta por 99 años, para los cubanos "los contratos de arrendamiento se firmarán por un término de hasta diez años, prorrogables por acuerdo entre las partes", ni más ni menos que el plazo concedido a los usufructuarios de tierras ociosas (también, "lamentablemente", cubanos) .
En los locales arrendados "no podrá subarrendarse espacios a terceros, a excepción de los que estén asociados al servicio y que así sea previsto en el contrato de arrendamiento".
Aunque se prevé que la ley de la oferta y la demanda regulará los precios de lo ofertado por estos negocios, en algunos casos puede resultar "de interés estatal establecer precios máximos sobre los servicios que prestan", lo cual sería compensado con "una bonificación de hasta el 10% del impuesto a pagar, en el impuesto sobre utilidades o el impuesto sobre los ingresos personales, según corresponda".
Los gastos de electricidad, agua y teléfono "se asumen por las nuevas formas de gestión mediante la firma de contratos con los prestatarios del servicio. Para las personas jurídicas se mantendrán las tarifas estatales y para las personas naturales se aplicarán las tarifas correspondientes al sector residencial".
En conclusión, estos "principios" del traspaso de la gastronomía y los servicios estatales al sector privado a primera vista parecen haber sido redactados por los mismos que redactaron la Constitución Socialista. Aquella que postula que en Cuba "los derechos de reunión, manifestación y asociación son ejercidos por (...) el pueblo trabajador", pero que luego aclara que "ninguna de las libertades reconocidas a los ciudadanos puede ser ejercida contra lo establecido en la Constitución y las leyes, ni contra la existencia y fines del Estado socialista, ni contra la decisión del pueblo cubano (?) de construir el socialismo y el comunismo".
