Nada en Estados Unidos define tanto al verano como cocinar a la parrilla al aire libre y una barbacoa. Por dondequiera que uno vaya se podrá ver a personas en el patio de sus casas o en parques públicos, cocinando a la parrilla no solo perritos calientes o hamburguesas, sino también una sabrosa barbacoa.
Hecha con alimentos de lenta cocción en la parrilla, por lo general carne, sobre la flama o carbón ardiente, la barbacoa es una venerada tradición del 4 de Julio.
De acuerdo a la asociación “Hearth, Patio and Barbeque”, la celebración con motivo del Día de la Independencia es el momento más popular para hacer una parrillada al aire libre, momento cuando el 54 % de todos los dueños de parrillas en Estados Unidos cocinan la carne con verduras para los amigos y la familia.
Rastrear los orígenes de la barbacoa
Cocinar una barbacoa el Día de la Independencia de Estados Unidos es un tributo cabal, dado que la cocina refleja la rica historia cultural y las variadas regiones geográficas de Estados Unidos.
Según Steven Raichlen, autor del libro “The Barbecue Bible” (La biblia de la barbacoa) y anfitrión del programa televisivo “Project Smoke”, el nombre de “barbacoa” deriva de la palabra de los indios taínos, registrada por primera vez en 1516 por un explorador español que describió las técnicas de los indígenas para cocinar lo que vio en el Caribe.
Los primeros cocineros asimilaron las técnicas de los indígenas americanos utilizando asadores rotantes, plataformas alzadas y hoyos poco profundos para ahumar y asar la carne, explica el historiador Adrian Miller.
En su libro, titulado “Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue”, Miller describe cómo la barbacoa apareció paulatinamente en el siglo XVIII cuando los colonizadores británicos en Virginia obligaban a los africanos esclavizados a preparar su comida.
Los inmigrantes alemanes agregaron las salchichas a la combinación en el siglo XIX. Muchos llegaron a Texas y trabajaron como carniceros, allanando el camino a la barbacoa contemporánea al estilo texano, afirma Raichlen.
Se trata de una de las muchas variedades regionales que aparecieron a medida que los métodos para cocinar evolucionaban. En Carolina del Norte y Carolina del Sur, el cerdo es la carne favorita, mientras que más al sur en Alabama, Georgia y Misisipí, el pollo es tan popular como el cerdo. Hacia el occidente la costilla de res, la salchicha y la costilla de cerdo conforman la denominada “trinidad de Texas”.
Si bien la disponibilidad del ganado influyó en la elección de las carnes, las variedades regionales de madera también dieron origen a diferentes sabores. La carne cocida con leña de nogal, en el sur, con mezquite o roble, en Texas, o con el arce, en el norte, tienen sabor diferente.
Sin embargo, el ingrediente más importante de la barbacoa, según Raichlen, es la mano única de un experto en la parrilla. “Es en verdad un estilo estadounidense de cocinar y comer. Estamos abiertos a sabores de cualquier lugar del mundo, y cuando los probamos los hacemos a nuestro estilo”, dice.
Seguir con la tradición
El restaurante Ewald’s Bar-B-Q, en Perryville (Misuri), ofrece una mezcla de comida como cerdo picado, pavo ahumado y carne de res. La variedad se debe al fundador Ewald Buchheit, que viajó mucho por Estados Unidos y fue cocinero en el Ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1946 abrió el restaurante que se halla a una hora al sur de Saint Louis “con 100 dólares en carne y los dedos cruzados”, de acuerdo a su nieto Eric Buchheit, que actualmente administra el restaurante junto con sus padres. “Los conocimientos que acumuló durante su servicio fueron fundamentales. Y de ahí inició todo”, afirma Buchheit.
Si bien la tecnología ha cambiado del horno de ladrillo en un cuarto, donde Ewald trabajaba con su propio estilo, a un horno moderno para ahumar carnes, muchas cosas siguen siendo las mismas. La barbacoa de Ewald todavía se cocina con madera de nogal y la familia sirve las recetas originales, como el repollo con vinagre y una cremosa ensalada de papa.
El estilo de la familia ha sido descrito como “el lado más dulce de Kansas City” hasta una “mezcla de Memphis y Kansas”, afirma Eric Buchheit. No obstante, la barbacoa no solo se trata del sabor, la madera o incluso la carne, sino del placer que da cocinarla y luego comerla entre familiares y amigos.
“No hay reglas para la barbacoa en Estados Unidos”, dijo Buchheit, cuya familia ha estado en el negocio desde hace 79 años. “Uno la pone en el horno para ahumarla, y si se le agrega amor, está uno con la familia y se goza de un buen rato, entonces se está disfrutando de una barbacoa”, expresó.
Las redactoras de ShareAmerica Lauren Monsen y Lenore T. Adkins contribuyeron a esta crónica.
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